Zwycięska praca w konkursie noworocznym autorstwa Martainna.

Bardzo szybki rozwój technologiczny XX i początku XXI wieku nie ominął również kwestii żywienia. Rozwój ten przyniósł ze sobą wiele korzyści, ale też i bardzo wiele zagrożeń wynikających ze stosowania różnego rodzaju polepszaczy, zamienników, czy też substancji mających zapewniać wyższą jakość produktu. Do dnia dzisiejszego wśród badaczy nie ma zgodny, czy zmiany ten są lepsze czy też gorsze. Z punktu widzenia ekonomiki produkcji zmiany są zdecydowanie na plus. Wyprodukowanie produktu jest tańsze, jego termin spożycia jest dłuższy. Pojawiały się jednak również doniesienia o tym, że substancja wspomagające produkcję mogą być szkodliwe dla organizmu człowieka. Czy tak jest w rzeczywistości? Problem mutagenów, substancji toksycznych i rakotwórczym podzieliłem na 3 części. Pierwsza opisywała będzie wpływ obróbki pożywienia przez człowieka. Chodzi o grillowanie, gotowanie, pieczenie, czy smażenie. Druga będzie opisywała problem substancji dostających się do pożywienia w związku z zanieczyszczeniem środowiska naturalnego oraz “ulepszania” w procesie produkcyjnym. Trzecia część zostanie poświęcona naturalnym substancjom szkodliwym.

OBRÓBKA “DOMOWA” POŻYWIENIA, A SUBSTANCJE SZKODLIWE

Bardzo poważnym problemem związanym z odżywianiem w XX i XXI jest pojawienie się tzw. mutagenów w wyniku obróbki jakiej poddawane są pokarmy. Najłatwiej rzecz ujmując mutagenem nazywamy czynnik wywołujący mutację, czyli zmianę dziedziczną w organizmie. Substancje mutagenne bardzo często mają także działanie karcynogenne (rakotwórcze) i w związku z tym powinny być omawiane równolegle.

HCA (Heterocykliczne aminy aromatyczne)

Do najpowszechniej występujących substancji karcynogennych oraz mutagennych należą heterocykliczne aminy aromatyczne. Pojawiają się one w żywności w wyniku ich obróbki termicznej w temperaturach powyżej 150 stopni Celsjusza. Właśnie w takiej temperaturze dochodzi do reakcji aminokwasów budujących białka z kreatyną i sacharydami występujących w mięśniach (proces ten nazwany został reakcją Maillarda). HCA powstają głównie na powierzchni mięsa i ryb pieczonych nad otwartym ogniem (ulubiona przez wielu chrupiąca skórka).
Zawartość HCA wacha się od kilku do kilkuset ng/g żywności. Na ilość HCA wpływ mają:
- czas i temperatura obróbki. Im dłużej pieczemy, smażymy, grilujemy czy też gotujemy, tym większa ilość HCA pojawia się w produkcie finalnym;
- rodzaju mięsa. Największa ilość HCA znajduje się w dobrze wysmażonym, czerwonym mięsie;
- sposobu przyrządzania. Mięso gotowane i niemarynowane ma mniej HCA niż poddane jakiejkolwiek obróbce.
Nawet niewielka ilość HCA może powodować uszkodzenia DNA. Istnieją również udokumentowane przypadki uszkodzenia komórek mięśnia sercowego. Jednak to działanie mutagenne i kancerogenne jest najbardziej niebezpieczne. Udowodniono, że HCA mają wpływ na powstawanie raka jelita grubego oraz raka piersi. Dla wielu jednak informacją najistotniejszą będzie fakt, że aby HCA wyrządziły naprawdę duże szkody w organizmie jest powstanie tzw. sprzyjających czynników środowiskowych, jak podatność na choroby jelit. W innym przypadku organizm sam jest w stanie usunąć szkodliwe mutageny.

(more…)

Cześć,

dziś to na co czekali wszyscy czytelnicy mojego dziennika - naleśniki o niskim indeksie glikemicznym, które nadadzą się do diety kulturysty, świetny posiłek na uczelnię, czy do pracy, nie trzeba się babrać ze sztućcami, myciem pojemników etc…zapewniam, że nie opędzicie się od podjadaczy.

Ostatnio jem tylko to, używając różnego rodzaju wypełnień.

Ciasto:

Składniki na około 15 naleśników:

Mąka orkiszowa 250g

Mąka pszenna pełnoziarnista 250g

Jajka całe - 4 sztuki

Mleko 200ml

Woda 200 ml

Oliwa 15g

Sól morska

Wykonanie:

1.Składniki wrzucamy/wlewamy do garnka/miski, miksujemy do uzyskania jednolitej, płynnej masy.

2.Jeden niezbyt gruby naleśnik, to około 0,5 łyżki wazowej.

3. Smażymy(nie używam żadnego tłuszczu - daję łyżkę oliwy do ciasta) ok 2 minuty z jednej i minutę z drugiej strony na średnim ogniu.

4.Podajemy z dowolnym nadzieniem.

(more…)