Często zastanawiamy się w jakim stopniu składniki odżywcze które jemy są wykorzystywane przez nasz organizm, gdy wcześniej zostają strawione i wchłonięte. Wyjaśniają to 2 pojęcia
STRAWNOŚĆ określa ona stopień w jakim dany produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych, nadających się do wchłonięcia do krwi i limfy. Określa się ją dla białek tłuszczy ww i pokarmu jako całości.
Drugi termin to:
BIODOSTĘPNOŚĆ wyraża stopień w jakim dany składnik odżywczy może zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu pokarmowego oraz wykorzystany przez organizm. Pojęci odnosi się do witamin i skł mineralnych.
Strawność jakiegoś produktu lub racji żywieniowej można oceniać za pomocą współczynnika strawności czyli procentowego stosunku strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika spożytego z pokarmem. Może on być pozorny lub rzeczywisty.
Wartości współczynników wyznacza się w ramach kilkudniowego doświadczenia gdzie żywi się ludzi lub zwierzęta badanym pokarmem określa się jego spożycie i ilośc wydalonego kału następnie oznacza się średnią zawartość skł. Pokarmowych w pokarmie i kale.
Wskaźnik rzeczywisty określa się częściej dla białka rzadziej dla tłuszczuw oddzielnym doświadczeniu wyznacza się watrości poprawki na poza pokarmowe źródła danego składnika odżywczego w przewodzie pokarmowym (bakterie, nabłonki)oznaczając jego wydalanie z kałem przy żywieniu dietą pozbawioną tego składnika.
Współczynnik strawności pozornej = Dap = Xp – Xk/Xp X 100%
Współczynnik strawności rzeczywistej = Dt = Xp – (Xk – Xko)/ Xp X 100%
Gdzie:
Xp- ilośc skł odżywczego spożytego z badanym pokarmem
Xk- ilość danego skł wydalonego z kałem
Xko- ilość danego składnika wydalona z akłem przy żywieniu dietą pozbawioną tego skł
INNĄ prostszą metodą wskaźnikową jest metoda z użyciem całkowicie niestrawnych i obojętnych makrerów Cr2O3, SiO2, lignina. Niewielką ilośc makreka dodaje się do diety a nastęnie oznacza jego zawartość w pobranej losowo próbce pokarmu (Wp) oraz wydalonego kału (Wk).
CO MA WPŁYW NA STRAWNOSĆ POKARMU:
– rodzaj i ilośc skł. Odżywczych w nim zawartych
-obecność niestrawionych substancji balastowych
-stan uzębienia
-motoryczna i wydzielnicza sprawność ukł. Pokarmowego
-sposób obróbki technologicznej i przygotowania do spożycia
JAK MOŻNA ZWIĘKSZAĆ STRAWNOŚĆ:
– dokładniejsze rozdrabnianie
-usuwanie łusek, skórek, pestek itp.
– poddawanie obróbce hydrotermicznej
– nadawanie smaku zapachu atrakcyjnego wyglądu
-zapewnienie spokoju konsumpcji
NIEKORZYSTNIE ODDZIAŁUJE NATOMIAST:
-spożywanie nadmiaru tłuszczu
-produktów zawierających inhibitory proteaz
-smażenie potraw
-jedzenie w biegu
-objadanie się
Wklejam poniżej tabelę współczynnika strawności niektórych pokarmów. Powinna ona was zainteresować gdyż kilka razy było pytanie „jak przyswaja się np. jajko surowe” . Nie ma tu oczywiście wszystkich produktów tylko pobieżnie ale myślę że to rozjaśni trochę sytuację.
JAK BADANA JEST STRAWNOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH PRODUKTÓW?
Prowadzi się testy laboratoryjnie z użyciem preparatów enzymatycznych. Przez określony czas poddaje się badany produkt działaniu odpowiednio wybranych enzymów 9pepsyny, trypsyny, amylazy czy lipazy) odpowiednio oczywiście dobiera się warunki PH i temp. Następnie oznacza się ilość powstałych produktów trawienia i odnosi się procentowo do ilości tych produktów uzyskiwanych po całkowitej chemicznej hydrolizie substratu. To tak ogółem.
Pewnym wskaźnikiem strawności produktu może być jego czas przebywania w żołądku. Ponieważ odźwiernik nie przepuszcza spozytego pokarmu dopóki nie zostanie on upłynniony i rozdrobniony, możemy przyjąć że im dłużej pokarm przebywa w żołądku jest ciężej strawny.
Przykładowo kleik ryżowy czy gotowane jabłko opuszczają żołądek po kilkudziesięciu minutach są więc lekkostrawne natomiast smażone mięsa czy rośliny strączkowe zalegają nawet kilka godzin więc są ciężej strawne.
Mam nadzieję że choć trochę się przyda.
Zapraszam do dyskusji na forum klikając TUTAJ
Autor: s.m.p.a. (sfd)
Źródło: Podstawy nauki o żywieniu.
Artykuł bardzo mi się przydał.
Dzięki serdeczne.