Pare ciekawych informacji na temat produkcji wędlin. Zachęcam wszsytkich do przeczytania.
„Gazeta Wyborcza”, 26. października 2002r.
Wolnoamerykanka mięsna
Tomasz Lipko
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent
Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości dużej pralki. To główna bohaterka tej historii – nastrzykiwarka. Obok niej w plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu. Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. „Szyneczka prezesa”, „baleron babuni”, polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie, po opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent.
Masarze walczą o przetrwanie
– Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia, włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej rodziny – mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, kiedy przy wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia. Ma 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez tydzień na własne oczy oglądał, jak dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne. Warunek – nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście.
Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. – Do niedawna zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w lecie zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym, gdy mięso było na kartki, jedli go więcej niż teraz.
Nie wiadomo, ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W porównaniu z połową lat 90. liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę. Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych, chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty. Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.
80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny – uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem – wodą.
Napompować zwierzaka zaraz po uboju
Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego – chcąc nie chcąc – musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona.
Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni.
– Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym – mówi mi Bogdan, nie odrywając wzroku od pracującej maszyny – dziś 90 proc. wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda.
A dokładniej ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble.
– Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. – opowiada Zygmunt. – Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia – wędlinki od razu zyskały na wadze 20 proc., nie mówiąc już o apetycznej soczystości… Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny.
Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 proc.
Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka – ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości potrafią „napompować” zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na kawałki.
Więcej przypraw!
– Do czego lejecie najwięcej wody? – pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.
– Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. – w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki.
– Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?
– Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw.
– Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według tradycyjnych receptur – tylko mięso i zioła?
– Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach, przy czym udało mu się robić naprawdę smaczne rzeczy. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości skończyli podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść.
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 proc.
Straszna śmierć niszczy mięso
Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby było szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu po gumowy wąż, który za chwilę połączy peklownię z toaletą.
– Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki przypominające naturalne żyłki czy ścięgna – tłumaczy mi pan Bogdan, wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem „Staropolska” – plastikowe, żeby lepiej przytrzymały wodę, która zawsze zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę szyneczkę w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to samo, co wlewam z tego kubła – syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze za naturalne soki.
Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. – Często zdarza się, że mięso nieoczekiwanie „leje się” już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak starannie przygotował je do nastrzyknięcia – mówi Bogdan. – Oznacza to, że przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce także przyjmować zwyczajowej porcji wody.
Okazuje się, że humanitaryzm uboju ma także wartość ekonomiczną – jeżeli zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo co gorsza cierpieniu, mięso na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów, także smakowych.
A biedne wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących np. ruch świń w drodze do uboju, tak by każda była ogłuszana pojedynczo i w spokoju. W rezultacie świnie są głuszone po kilka naraz wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść drakońskie męki, zanim pozwoli im się zdechnąć. Sęk w tym, że oszałamianie i wykrwawianie należy wykonać zaraz po sobie w jak najkrótszym czasie, tak by zwierzę wykrwawiło się szybko we śnie.
Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt – w rezultacie porażone zbyt małą dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość i – ku utrapieniu przedsiębiorców – zdolność chłonięcia wody.
Klej, żeby się szynka trzymała (przynajmniej w sklepie)
Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. – Dziś kierownik sklepu to stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego – Zygmunt w samochodzie przypomina mi, żebym powiedział „dzień dobry”, „do widzenia” i najlepiej nic ponadto – w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował. A kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia – żeby wędlina była tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi się trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą. Trzeba dolać sporo „kleju”, żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego „kleju”, to nawet nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma.
Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność. Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal, ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w coraz większych ilościach, stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko przyswoili sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych – okazy światowej flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Zdolności wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki Zygmunt porównał do różnicy między klejem do papieru i Super Glue.
W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie najpopularniejsze wśród producentów) są, niestety, preparaty nietrwałe, podatne na przedwczesną fermentację, która przyśpiesza procesy gnilne w mięsie.
Importerzy zaopatrują wszystkich – nielegalne masarnie w oborach i wielkie fabryki.
Konkurencja lakierowana
Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w żadnym z 40 sklepów. – Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej i wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. – Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających jakiejkolwiek higienie preparują „tradycyjne” wędliny. Wiem o co najmniej kilkunastu takich „przetwórniach” w samej tylko najbliższej okolicy. Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry – powoduje, że kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem wody niewiele pomoże – grudki brudu błyskawicznie przywierają między sztywniejącymi mięśniami.
Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta.
– Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że na kupno „lakierni” po prostu mnie nie stać – mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy do pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt wyjmuje z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin – to buk i olcha. Zamocowane na wędzarniczych hakach połcie mięsa przez kilka godzin muszą się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu.
Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu chemikaliów. Nowoczesna „lakiernia”, czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby warstwa „lakieru” ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego.
– Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo – mówi Zygmunt. – Jednowózkowa „lakiernia” kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100 kg wędlin, czyli o 10 proc. więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na 100 kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca – sto wózków daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków mięsa można „nasmarować” nawet w tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia. Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy miesiące. – Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi – zastrzega – ale coraz mniej w to wierzę.
PIH: wielofosforany, związki azotu i fragmenty osłonek
Po powrocie do Warszawy rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje opowieści nie zrobiły większego wrażenia.
– Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach – mówi prof. Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. – Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował producentów oszustów.
Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis „produkt wysoko wydajny”, który też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach. Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanych soi, środków żelujących ukrywa się pod symbolami „E” z trzycyfrową liczbą.
Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po wielekroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego poziomu stają się trucizną.
Już ponad rok temu PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta) pisała: „Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu” (cytat z raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli „fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia”. W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie masowe oszukiwanie klientów – na opakowaniach większości przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy – nielegalnych zakładów przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej.
Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. – Niestety, jesteśmy bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej szkodliwości czynu.
– Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę – dodaje jeden z moich rozmówców – zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie unikają kontroli.
W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów – tylko 1 proc. ubojni i 4 proc. przetwórni spełniało wymagania UE.
Parówki cielęce bez cieląt
Roz mowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach Mięsnych „Krotoszyn”
Krystyna Naszkowska: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin – z branżowej na polską. Na czym polega różnica?
Bogusława Pawlaczyk: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu produktowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie „wędzonki” jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca. Instytucje kontrolujące są bezradne.
Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.
– Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów, żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą krakowska czy śląska jest coś trudnego do określenia.
Musiało tak się stać?
– Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt jest dozwolony. Idąc do Unii, możemy zachować swoją tradycję wędliniarską poprzez przywrócenie wymagań naszym powszechnie znanym markom wyrobów. Wtedy producent, który zdecyduje się na nazwanie swojego wyrobu np. krakowska, będzie musiał przestrzegać ściśle określonej receptury. Na nasze skargi Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów wszczął w sierpniu br. postępowanie i uznał, iż nasze argumenty przemawiają za koniecznością zmiany w/w normy polskiej?
Co to znaczy wysoko wydajna szynka?
– Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak moim zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka i nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.
Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko nam się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym zdrowiem?
– O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki materiałowej – dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców, przypraw i dodatków.
To czym powinniśmy się kierować, kupując wędliny, jeśli jednak nie w smak nam wynalazki technologiczne?
Tu jest pole do popisu dla organizacji konsumenckich. Po pierwsze, musimy starannie czytać etykietę i nie wstydzić się pytać sprzedawcę, gdy jakiś zapis na niej jest niezrozumiały. Po drugie, uświadomić sobie, iż dobry, bezpieczny wyrób wyprodukowany zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, tak jak i dobry samochód czy telewizor, kosztuje. Po trzecie, pamiętajmy, iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Po czwarte, trzeba przy zakupach wykazać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np. produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub śląską za 4 zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np., iż nazwa nie powinna wprowadzać w błąd, ale tak się często dzieje.
Tomasz Lipko
Konsumentów czeka trudny czas
Z prof. Andrzejem Pisulą rozmawia Krystyna Naszkowska
Rozmowa z prof. Andrzejem Pisulą z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW, przewodniczącym Komitetu Mięsa i Wędlin w Polskim Komitecie Normalizacji
Krystyna Naszkowska: Czy powinniśmy się bać jedzenia naszych wędlin?
Prof. Andrzej Pisula: Nie. Polska obok Niemiec i Czech jest krajem, w którym jakość produkowanych wędlin jest najwyższa w Europie. Ale fakt, że w ostatnich latach się pogorszyła.
Pogorszyła się, bo w 1997 r. złagodziliśmy normy obowiązujące przy produkcji wędlin. Po co?
– W latach 90. zaczęły masowo napływać z Unii wędliny zwane wysoko wydajnymi, produkowane według norm, jakie w naszych zakładach były niedopuszczalne. To było w jakimś sensie niesprawiedliwe, wysoko wydajne wędliny odbierały konsumentów naszym zakładom – były tańsze, w dużym wyborze, urozmaicały rynek. A obowiązująca do 1997 r. tzw. norma branżowa została ustalona przez Centralę Przemysłu Mięsnego, która została zlikwidowana, więc trzeba było przygotować nowe normy i uporządkować rynek.
Skutek jest taki, że kupujemy kiełbasę „śląską”, która z dawną śląską nie ma nic wspólnego poza nazwą, bo to się opłaca zakładom. Czy nie ma sposobu, by zachować nasze tradycyjne w smaku wędliny?
– W Ministerstwie Rolnictwa przygotowywane jest rozporządzenie o oznakowaniu środków spożywczych. Przy okazji chcemy wpisać do niego 12 wędlin, przy produkcji których trzeba będzie przestrzegać ściśle określonych norm jakości. Mamy już opracowanych pięć takich receptur. To jest propozycja przemysłu mięsnego, z którą chce on wejść do Unii, taki ich oscypek. Jeśli Unia to zaakceptuje, będzie to znaczyło, że np. kiełbasa krakowska sucha czy kabanosy, niezależnie przez jaki zakład mięsny zostaną wyprodukowane, będą miały bardzo zbliżony smak. W wypadku tych 12 wyrobów najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni skończy się wolnoamerykanka.
Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością?
– Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w ostatnich latach bardzo zubożało.
Co mają robić ci, którzy nie chcą zjadać w „szynce babuni” środków chemicznych?
– Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od pewnego czasu nie kupuję wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami. Wolę tego nie jeść.
Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?
– Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć kilogram szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a tak teraz się robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram tkanki mięsnej kosztuje ok. 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W dobre gatunki mięsa wmasowywany jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji. Natryskuje się je wodą, by zwiększyć ciężar i objętość oraz dodać soczystości itd.
Czy w Unii jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku mięsnym po naszym wejściu do Unii?
– Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia 2002 obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie dobrowolna. Do kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1 stycznia Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie bardzo rozumiem, na jakiej zasadzie ta inspekcja będzie kontrolować produkty, skoro nie będzie obowiązku przestrzegania norm.
Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe?
– Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i rozporządzenia wewnętrzne w poszczególnych krajach – np. w parówkach duńskich jest 40 proc. tłuszczu, a w holenderskich 50 proc. Ale o tym, co jedzą klienci, decyduje popyt, chodzi o to, by była szeroka gama różnych produktów. Są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu drogie. A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem szynkopodobnym, ale tanim.
Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze większa dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej wydajne?
– Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego, że bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka nadwyżka mocy produkcyjnych, że zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi ich koszty produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem jakości i rzucając na rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku toczy się między zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko ok. 30 proc. zakładów ma szansę uzyskać uprawnienia unijne, reszta po naszym wejściu do Unii lub wygaśnięciu okresów przejściowych zostanie zlikwidowana. Właściciele tych firm mają tego świadomość, będą więc chcieli wykorzystać ostatni okres na wyprodukowanie jak największej ilości najbardziej wydajnych wyrobów, by mieć maksymalne zyski. Osiągną to, stosując różne dodatki – faszerując dobre gatunki mięsa tłuszczem, wodą, środkami chemicznymi, by jak najwięcej zarobić przed likwidacją firmy.
Polska Agencja Prasowa, 15. stycznia 2003r.
Zła jakość wędlin skontrolowanych w województwie śląskim
Nielegalny fosfor w kiełbasie, za dużo wody, tłuszczu i skrobi, wydłużanie terminów przydatności do spożycia – to tylko niektóre wady wędlin, skontrolowanych w województwie śląskim.
Śląski Wojewódzki Inspektorat Inspekcji Handlowej skontrolował prawidłowość funkcjonowania supermarketów i sklepów detalicznych oraz jakość oferowanych tam artykułów mięsnych. Wskaźnik wadliwości zbadanych wędlin wyniósł ponad 52 proc.
„Sytuacja w przemyśle mięsnym przedstawia się bardzo źle. Ustalenia przeprowadzonych kontroli dobitnie świadczą o ciągle pogarszającej się jakości przetworów mięsnych” – powiedział w środę PAP rzecznik Inspektoratu, Adam Zawiszowski.
Kiełbasy nie miały wyglądu ani smaku typowego dla kiełbas suszonych. Badania laboratoryjne wykazały m.in. w wędzonkach szynkopodobnych zawyżenie zawartości tłuszczu od 41 do 75 proc., zaniżenie zawartości białka od 13 do 15 proc., zawyżenie zawartości skrobi od 5 do 30 proc., a w kiełbasach suszonych – zawyżoną o 5 proc. zawartość wody i zaniżoną o 13 proc. zawartość białka.
Stwierdzono też obecność fosforu w kiełbasach – najwięcej w sprzedawanych jako wędzonka szynkopodobna. Stosowanie do produkcji kiełbas związków fosforu jest niezgodne z przepisami.
„To celowe i bardzo niepokojące działanie producentów, którzy chcąc zminimalizować swoje koszty, wydłużają trwałość swoich wyrobów. To prawdopodobnie również efekt użycia do ich produkcji tzw. „zwrotów” czyli m.in. zwracanych przez hipermarkety niesprzedanych wędzonek i wyrobów szynkopodobnych. Tego rodzaju praktykę, mimo że jest zabroniona przepisami, bardzo trudno udowodnić” – mówił Zawiszowski.
Inspektorzy znaleźli też wędliny z wydłużonymi terminami przydatności do spożycia, a także bez przeprowadzonych badań przechowalniczych.
Produkty nieprawidłowo oznaczone, które dodatkowo kwestionowano także z uwagi na wady jakościowe, były wycofywane ze sprzedaży i zwracane do producentów lub kierowane do zniszczenia. Posiadające istotne wady w oznakowaniu wycofywano ze sprzedaży i zwracano do producentów. Natomiast te z pojedynczymi i mało istotnymi wadami były warunkowo dopuszczane do obrotu handlowego.
W wyniku kontroli pięć spraw trafiło do Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w Warszawie, kilka do organów sanitarnych, a kilka znajdzie finał w prokuraturze.
„Cechy organoleptyczne wędlin, które ostatnio pojawiły się na rynku, nie odzwierciedlają swej nazwy oraz deklarowanego przez producentów rodzaju. Dotyczy to w szczególności kiełbas, które mają już określone normą wymagania i – co jest z tym związane – swoją nazwę podstawową, np. krakowska sucha, kabanosy, myśliwska sucha” – powiedział Zawiszowski.
„Niepokojącym zjawiskiem jest także fakt, że przetwory mięsne posiadające właściwe cechy organoleptyczne mają niewłaściwe parametry chemiczne. Wskazuje to jednoznaczne, że producenci świadomie obniżają jakość gotowych wyrobów poprzez stosowanie surowców o obniżonych parametrach, dodają więcej składników zwiększających wodochłonność oraz stosują substancje dodatkowe poprawiające cechy organoleptyczne. Dlatego trzeba zintensyfikować badania laboratoryjne” – tłumaczył.
„Trybuna Śląska”, 16. stycznia 2003r.
Fosfor w kiełbasie
Ponad połowa wędlin oferowanych w śląskich sklepach nie powinna znaleźć się w sprzedaży. Tak wynika z kontroli przeprowadzonej w sklepach i supermarketach przez inspektorów śląskiej inspekcji handlowej.
– Są to bardzo niepokojące dane – mówi Adam Zawiszowski, rzecznik prasowy Śląskiego Wojewódzkiego Inspektora Inspekcji Handlowej w Katowicach.
Najpoważniejsze konsekwencje dla zdrowia może mieć obecność w wędlinach związków fosforu. Zgodnie z przepisami w produkcji kiełbas ich użycie jest zabronione. Tymczasem producenci często łamią ten zakaz chcąc zmniejszyć koszty produkcji. Przy użyciu związków fosforu z kilograma mięsa można otrzymać np. półtora kilograma wędliny, wydłuża się też trwałość produktu. – Producenci wzięli się na sposób. Pewne ilości fosforu są dopuszczalne w przypadku wędzonek. Zdarzało się więc, że produkt nazywany był wędzonką szynkopodobną, w celu uzasadnienia obecności związków fosforu, gdy tymczasem była to kiełbasa – mówi Zawiszowski.
Fosfor w wędlinach bierze się też z używania do ich produkcji tzw. zwrotów czyli zwracanych przez hipermarkety niesprzedanych wędzonek i wyrobów szynkopodobnych. Tego typu praktyki bardzo trudno jednak udowodnić.
Po kontroli skierowano pięć wniosków do Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów i jeden do prokuratury.
W skład wędlin, oprócz mięsa, wchodzą: tłuszcz, woda, sól kuchenna, cukier, glutaminian sodu, kwas askorbinowy (przyspiesza utrwalanie barwy), fosforany, białko sojowe, skrobia ziemniaczana i inne. Białko sojowe może wzbogacić wędliny w aminokwasy oraz bardzo korzystne nienasycone kwasy tłuszczowe (linolenowy, linolowy, oleinowy), substancje antyutleniające i obniżające poziom cholesterolu LDL. Podczas produkcji wędliny są, zwykle poddawane procesowi gotowania, pieczenia i wędzenia. Proces wędzenia powoduje wprowadzenie do produktów pewnych szkodliwych substancji znajdujących się w dymie. Podczas podgrzewania mięsa powstają w nim związki chemiczne zwane HCA (aminy heterocykliczne), posiadające silne właściwości mutagenne. Powstają one w komórkach mięśniowych po wpływem wysokiej temperatury, zwłaszcza podczas smażenia i opiekania (na grillu) a w mniejszych ilościach podczas duszenia i gotowania mięsa. Najwięcej związków HCA występuje w smażonym bekonie a kilkanaście razy mniej w smażonych rybach. W Stanach Zjednoczonych stwierdzono że dodanie 10% białka sojowego do mięsa znacznie zmniejsza powstawanie związków HCA podczas smażenia. W wypadku hamburgerów zawartość amin heterocyklicznych zmniejszyła się o 90%. Najmniej związków HCA powstaje podczas przyrządzania potraw mięsnych w kuchence mikrofalowej.
Autor: k3ho(sfd)
