W dietetyce od lat trwają intensywne dociekania dotyczące tego, które czynniki żywieniowe w największym stopniu przyczyniają się do przyrostu nadmiernej masy ciała. Oczywiście naiwny jest ten kto sądzi, że istnieje tylko jeden główny czynnik, a pozostałe nie mają znaczenia – tak niestety nie jest, ale wśród wielości rozmaitych czynników są i takie, które mogą mieć szczególnie duże znaczenie. I w tym miejscu dochodzimy do właściwości izomerów trans kwasów tłuszczowych przemysłowego pochodzenia, które – uwaga – „tuczą” bardziej niż inne składniki żywności, nawet przy braku różnic w wartości energetycznej!
Złożoność natury lipidów
Tłuszcze, które na co dzień spożywamy różnią się między sobą budową, co jednocześnie wpływa na ich właściwości fizyczne i aktywność biologiczną. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że niektóre lipidy stanowią bardziej, a inne mniej pożądany składnik diety. Oczywiście w przypadku wielu kwasów tłuszczowych, aspekt ten powinien być rozpatrywany w określonym kontekście, niemniej są takie tłuszcze, które stanowią dla nas zagrożenie w każdym przypadku i – prawdopodobnie – w każdej dawce (przy czym, co oczywiste – im więcej ich spożywamy – tym gorzej na tym wychodzimy). Mowa oczywiście o izomerachtrans.
Tłuszcze obecne w pokarmie, mają najczęściej formę triglicerydów, czyli estrów glicerolu i trzech reszt kwasów tłuszczowych. To właśnie owe kwasy tłuszczowe mają zróżnicowaną budowę. I tak oto różnią się one między sobą cechami takimi jak:
- obecnością wiązań podwójnych – te, które je posiadają nazywa się jedno- lub wielonienasyconymi, a te które ich nie mają – nasyconymi,
- długością łańcucha węglowego – znamy kwasy krótko-, średnio- i długołańcuchowe, te ostatnie występują w naszej diecie w największych ilościach,
- konfiguracją przestrzenną – i tu dochodzimy do sedna sprawy: wyróżniamy bowiem kwasy o konfiguracji „cis” i kwasy o konfiguracji „tran”. Te pierwsze dominują w spożywanym przez nas jedzeniu, a te drugie – niemal nie występują w naturze – najczęściej powstają w toku obróbki przemysłowej olejów roślinnych.
Czytaj dalej na: PoTreningu.pl
