Ogólna charakterystyka i klasyfikacja.
Fermentacja mlekowa jest jedną z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych w świecie metod utrwalania mleka. W przeszłości metoda ta była wyłącznie stosowana w gospodarstwach domowych do utrwalania mleka różnych ssaków (krowiego, owczego, koziego, kobylego), a umiejętność wytwarzania produktów fermentowanych przenoszono z pokolenia na pokolenie. Mimo, że znajomość produkcji mlecznych napojów fermentowanych polegającej przede wszystkich na ukwaszeniu mleka była znana od tysiącleci, to wiedza z zakresu mikrobiologicznych i biochemicznych przemian zachodzących podczas fermentacji powstała w ostatnich kilkudziesięciu latach. Istotne zmiany w sposobie produkcji mlecznych napojów fermentowanych nastąpiły w momencie rozwoju uprzemysłowienia wielu krajów na początku XX wieku. Na świecie znanych jest ponad 300 różnych produktów, które można zaliczyć do mlecznych napojów fermentowanych. Tak duża różnorodność komplikuje ich klasyfikację.
Mleczne napoje fermentowane są produkowane pod różnymi postaciami, jak: żele, napoje, pasy, chrupki, lub utrwalane wskutek mrożenia i suszenia różnymi metodami. Zasadniczym kryterium podziału jest rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych, które ze względu na optymalną temperaturę rozwoju dzieli się na termofilną i mezofilną. Rodzaj mikroflory stosowanej do produkcji poszczególnych mlecznych napojów fermentowanych ma swoje tradycje wynikające z naturalnej, trwającej przez wieki selekcji mikroflory zależnej przede wszystkim od warunków klimatycznych. W krajach o ciepłym klimacie wykorzystywano mikroflorę termofilną, a w krajach o umiarkowanym lub zimnym klimacie mleko ukwaszano mezofilnymi bakteriami fermentacji mlekowej. W grupie mleka fermentowanego ukwaszonego bakteriami temofilnymi typową mikroflorę stanowią L.delbrueckii ssp. bulgaricus i S.salivarius ssp. thermophilus. Ze względu na warunki klimatyczne te dwa gatunki bakterii przyczyniły się do powstania tradycyjnych napojów fermentowanych w krajach Europy południowej, Bliskiego Wschodu i niektórych obszarach Azji oraz Afryki. Napoje te mogą być produkowane z mleka różnych ssaków: owiec, kóz, krów, a także wielbłądzic, kobył, oślic i zebr. Tradycyjne w ciepłym klimacie mleczne napoje fermentowane zawierają, oprócz wymienionych dwóch gatunków, inne homo- i heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, bakterie fermentacji octowej, drożdże i pleśnie. W tej grupie mlecznych napojów fermentowanych najbardziej popularnych na świecie jest jogurt, do którego produkcji stosuje się bakterie L.delbrueckii ssp. bulgaricus i S.salivarius ssp. thermophilus. Kolejna grupa to mleko fermentowane przez wyselekcjonowaną mikroflorę jelitową: L.acidophilus, Bifidobacterium, a także Propionibacterium i L.casei, które są stosowane do wytwarzania produktów charakteryzujących się korzystnymi walorami terapeutycznymi. Do typonych przedstawicieli mleka fermentowanego monokulturami należy mleko acidofilne. Mało atrakcyjne cechy smakowe mleka acidofilnego sprawiły, że produkt ten nie znalazł szerszego uznania wśród konsumentów, chociaż obserwuje się ostatnio w Polsce wzmożone zainteresowanie tym produktem. W niektórych krajach wysoko uprzemysłowionych produkuje się mleko pasteryzowane, do którego jest dodawana zawiesina żywych komórek L.acidophilus w liczbie 106/cm3. Znane jest także mleko ukwaszone wyłącznie przez bifidobakterie, jednakże nie zdobyło ono popularności.
Coraz częściej w wielu krajach świata do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wykorzystuje się mieszana mikroflorę składającą się z bakterii tradycyjnych i bakterii pochodzenia jelitowego. Mleko takie nosi różne nazwy w zależnośći do składu czystych kultur. Często stosuje się skrótowe nazwy zakwasów, np. BAT, a ostatnio również ABT. Napoje fermentowane z użyciem tych zakwasów to blogurt zawierający: L.acidophilus, S.salivarius ssp. thermophilus i niekiedy L.delbrueckii ssp. bulgaricus; biogarde i bifigurt zawierające L.acidophilus, S.salivarius ssp. thermophilius, Bifidobacterium. Ponadto w niektórych krajach do produkcji mlecznych napojów fermentowanych stosuje się zakwasy określane skrótowo BAP. W skład ich mikroflory wchodzą: Bifidobacterium, L.acidophilus i Pediococcus acidilactici. Aby wzbogacić mleko fermentowane w witaminę B12 i kwas foliowy, proponuje się oprócz bakterii fermentacji mlekowej bakterie fermentacji propionowej. Produktem pośrednim między mlecznymi napojami fermentowanymi ogólnego spożycia i na cele medyczne jest tzn. mleko humanizowane o składzie chemicznym zbliżonym do mleka kobiecego, poddane fermentacji za pomocą jednego z następujących gatunków bakterii: Bifidobacterium bifidium, L.acidophilus lub L.delbrueckii ssp. bulgaricus. Mleko humanizowane jest z reguły produkowane w niewielkich ilościach z przeznaczeniem do terapii niemowląt.
Mleczne napoje fermentowane mające swe korzenie w tradycji europejskiej są ukwaszane przez mezofilne homo- i heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej. Bardzo często mezofilnym bakteriom towarzyszą drożdże, i wtedy wytwarzanie melcznych napojów fermentowanych odbywa się dzięki fermentacji mieszanej mlekowo-alkoholowej. Produkty o wyłącznej fermentacji mlekowej ce****ą się czystym kwaśnym smakiem, nadawanym przez kwas mlekowy, wzbogaconym przez główne składniki aromatu, tj. diacetyl, i aldehyd octowy. W przypadku zastosowania zakwasów mieszanych, jak np. w kefirze, powstające dodatkowo alkohol etylowy i ditlenek węgla nadaja specyficzny lekko ostry posmak drożdzowy.
W krajach skandynawskich rozpowszechniły się ciągliwe mleka fermentowane przez paciorkowce wytwarzające substancje śluzogenne nadające ciągliwą konsystencję gotowym produktom. W krajach Europy Środkowo-Wschowniej tradycyjne mleka fermentowane otrzymuje się dzięki stosowaniu głównie homo- a także heterofermentatywnych paciorkowców fermentacji mlekowej. W Polsce typowym reprezentatem tej grupy jest zsiadłe mleko, a także ukwaszona maślanka utrzymywana jako produkt uboczny przy produkcji masła. W niektórych krajach głównie USA, produkuje sie maślankę jako mleczny napój fermentowany bezpośrednio z mleka odtłuszczonego. Spotyka się również napoje fermentowane o zwiększonej zawartości suchej masy lub białka. Można je otrzymać odczerpując serwatkę, jak np. polski polkrem, dodając proszek mleczny lub stosując nowoczesne techniki membranowe (ultrafiltracja).
Typowym produktem uzyskanym w wyniku fermentacji mieszanej jest kefir, który tradycyjnie przygotowuje się przy użyciu grzybków kefirowych będących symbiotycznym tworem bakterii fermentacji mlekowej i drożdży. Innym napojem uzyskiwanym przy użyciu bakterii fermentacji mlekowej L.acidophilus i L.delbruecki ssp. bulgaricus oraz drożdży Torula kumys i Saccharomyces lactis jest kumys, produkowany tradycyjnie z mleka klaczy. Po zakończeniu fermentacji zawiera 0,7-0,8% kwasy mlekowego, 1,7-2,5% etanolu oraz ditlenek węgla. Na skalę przemysłową kumys jest również produkowany z mleka krowiego częściowo odtłuszczonego, wzbogaconego w białka serwatkowe.
Zaprezentowana klasyfikacja i przegląd nie wyczerpują wszystkich informacji o mlecznych napojach fermentowanych produkowanych na całym świecie, a jest jedynie próbą ukazania najbardziej typowych grup mlecznych napojów fermentowanych.
Dodatkowe materiały, zdjęcia i komentarze forumowiczów do artykułu znajdziesz na forum klikając TUTAJ
Autor: domer (sfd)
Źródło: „Mleczarstwo – zagadnienia wybrane” S.Ziajka
