CKD a chińska sztuka smażenia
Dieta CKD jak wiadomo bywa uciążliwa. Wyrzekamy się tylu rzeczy, że zachowanie smaku w tym co możemy jeść zdaje się sprawą wagi państwowej. W poprzednim poście, w którym podałem kilka jadłospisów oraz sposobów przygotowywania potraw znalazło się kilka dań smażonych, więc – aby nie zostać posądzonym, że chcę Was otruć – zamieszczam małe ostrzeżenie tyczące właśnie procesu smażenie, o którym ostatnio przeczytałem. Mam też oczywiście gotowe rozwiązanie problemu, które w całości podaję na końcu tego artykułu. Chodzi oczywiście o chińską sztukę smażenia! Zacznijmy jednak od zagrożeń.
A zagrożenia niestety dla polskiej kuchni są typowe: smażymy długo, na niezdrowych tłuszczach. Zazwyczaj korzystamy też z siermiężnych patelni i garów.
Nie będę wspominał, że smażyć należy wyłącznie na tłuszczach zdrowych, ani że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, bo o tym chyba wszyscy wiedzą. Był zresztą na tym forum post poświęcony temu tematowi. Okazuje się jednak, że także na zdrowym tłuszczu trzeba umieć smażyć. Dlaczego?
Otóż przeczytałem, że „tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smażonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych, które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynają się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne”.
Co to dla nas oznacza? Oznacza to, że smażąc np. rybkę zbyt długo, obniża się wartość odżywcza samego tłuszczu, możemy też stracić tak cenny dla nas kwas omega3. Zmniejszy się w pożywieniu ilość wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkładu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym.
Tak więc zamiast smacznego i zdrowego dania otrzymamy quazi – truciznę, no i na dobitkę wzrośnie nam lepkość tłuszczu, przez co pogorszy się jego smak i zapach. A cóż może nas spotkać gorszego na naszym CKD niż ponadprogramowe zbadziewienie smaku?
Ale to jeszcze nie koniec. Okazuje się, że w źle przeprowadzonym procesie smażenia ucierpią także białka, bowiem „pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka” Ucierpi przez to także jego strawność oraz przyswajalność. Przy okazji przeminą z wiatrem (vel ****ną z luftem) niektóre witaminy z grupy A, D, E i B (głównie B6), a utlenione związki wejdą w reakcję z witaminą B2.
Jak wybrnąć z takiej sytuacji? No cóż albo drastycznie ograniczymy ilość smażonych potraw, albo zdecydujemy się na beztłuszczowe smażenie (co nie jest do końca możliwe ze względu na tłuszcz zawarty w samym pożywieniu), albo albo po prostu nauczymy się smażyć!
Ja proponuję w tej sytuacji sięgnąć do tajemnej wiedzy starożytnych mistrzów smażenia, czyli do wiedzy chińczyków.
Już dawno temu wypracowali oni dwie zasadnicze metody: smażenie na głębokim oleju oraz smażenie na płytkim oleju. Oba procesy zachodzą oczywiście w woku.
Smażenie na głębokim oleju niezbyt interesuje niewolników CKD, ze względu na to, co się w nim smaży. Są to zazwyczaj potrawy panierowane lub obtaczane ciastem, a zatem niedostępne dla nas ze względu na węglowodany.
Za to smażenie na płytkim oleju bardzo nas interesuje. Pamiętajmy więc o kilku podstawach:
1) Warto się zaopatrzyć w wok, gdyż w tym naczyniu temperatura rozchodzi się w miarę równomiernie, dzięki czemu udaje się zapobiec miejscowemu przypaleniu potrawy. Najlepsze woki są oczywiście żeliwne i kosztują ok. 200 zł. Całkiem dobrze sprawdzają się woki aluminiowe pokryte warstwą teflonu, które kosztują w granicach 50 zł. Można też kupić zwykłego blaszaka nawet za 15 zł, ale to opcja najgorsza, bo WSZYSTKO się na nich przypala.
2) Wszystkie składniki kroimy na jednakowej wielkości kawałki. Najczęściej są to bardzo ciękie paski. Dzięki temu przyrządza się je bardzo szybko. Nawet mięso zdąży się ściąć nie ulegając przy tym przypaleniu
3) Przed smażeniem smarujemy woka olejem, co czynimy przy pomocy pędzelka. Dzięki temu całe naczynie jest równomiernie natłuszczone, a to daje gwarancję, że nasza potrawa nie przypali się podczas mieszania
4) Składniki smażymy pojedynczo ze względu na czas ich przygotowania. Zazwyczaj smażymy w możliwie wysokiej temperaturze, przez bardzo krótki czas (czasem wystarczy nawet kilka sekund)
5) Usmażone składniki odsuwamy na bok woka, a do środka dodajemy kolejne, dzięki czemu gotowe składniki przestają się smażyć utrzymując równocześnie właściwą temperaturę
6) Natychmiast po usmażeniu dodajemy odpowiedni sos i szybko mieszamy całą potrawę
7) Kolejnym elementem zapobiegającym przypalaniu się potraw jest bardzo szybkie mieszanie składników
Ktoś spyta, jak w takich daniach wygląda sprawa z węglowodanami. Zapewniam, że wygląda bardzo dobrze. Jeżeli będziemy używać niskoglikemicznych warzyw, a i to w ściśle obliczonych ilościach, na pewno nie przekroczymy zalecanej dawki.
Jeżeli w ten sposób będziemy przygotowywać potrawy, to gwarantuję, że otrzymamy potrawy nie przypalone, pozbawione toksycznych substancji, a jednocześnie bardzo smaczne i pełnowartościowe. A zatem zapraszam do kuchni!
Dodatkowe materiały, zdjęcia i komentarze forumowiczów do artykułu znajdziesz na forum klikając TUTAJ
Autor: kopt (sfd)
