Witam.
Jako że ostatnio na forum byłem uczestnikiem kilku dyskusji na temat jaj kurzych, a przede wszystkim wpływu żółtek na poziom cholesterolu we krwi pozwoliłem sobie zamieścić lekko zmodyfikowaną wersję mojej prezentacji, którą robiłem na zaliczenie pierwszego semestru z żywienia człowieka.
Na początek kilka wiadomości ogólnych o jajkach, które warto znać.
Czym jest jajko?
Jajko jest to największa w świecie komórka, z której po odpowiedniej ilości czasu wysiadywania przez matkę wykluwa się pisklę.
W Polsce najczęściej spożywanymi jajkami są bez wątpienia kurze, ale obok nich występują
również przepiórcze, kacze, gęsie, indycze i strusie. Gdyby posortować je względem wagi, to
począwszy od najcięższego, a na najlżejszym skończywszy, wyglądałoby to tak: strusie, gęsie,
kacze, indycze, kurze i na końcu przepiórcze.
Numer na skorupce jaja
…czym tak naprawdę jest? Otóż jest to numer, który mówi nam o sposobie
chowu kur, kraju pochodzenia, a także jest w nim zawarty weterynaryjny numer identyfikacyjny
fermy.
Tak więc wyróżniamy kilka sposobów chowu kur:
– 0 produkcja ekologiczna
– 1 chów wolnowybiegowy
– 2 chów ściółkowy
– 3 chów klatkowy
Najczęściej spotykane są numery typu 3PL14131317, co oznacza, że są to polskie jajka pochodzące
od kur z klatek, co jest zdecydowane niedobre dla nas, jako konsumentów. Kury te żyją w ciągłym
stresie i okropnych warunkach higienicznych. Gdy zachoruje jedna kura, to reszta kur bardzo
szybko się od niej zaraża, co obniża znacznie jakość produktu. Jajka o początkowym numerze 2,1
lub 0 są jednakże spotykane, ale również zdecydowanie droższe, a jak wiadomo, klient zawsze
patrzy na cenę.
Raczej rzadkością na pułkach sklepowych są jajka pochodzące z chowu wolnowybiegowego bądź
też produkcji ekologicznej. Jest to bowiem mniej opłacalne dla producenta, a co za tym idzie
potencjalny klient musi zapłacić za takie jaja więcej, a więc raczej wybierze tańsze – gorsze.
Rozmiar jaj
Każdy z nas spotkał się w życiu z oznaczeniami na opakowaniu jaj typu 'L, M, S itd.’, lecz co to tak naprawdę oznacza?
Jest to nic innego jak sortowanie jaj względem ich wagi, tak więc:
– XL (z ang. Extreme Large ) powyżej 73g
– L (z ang. Large ) 63-73g
– M (z ang. Medium ) 53-63g
– S (z ang. Small ) poniżej 53g
Wartość energetyczna oraz składniki odżywcze jaj
Wartość energetyczna w 100g jaj to 139kcal. Ponadto zawierają one 12.5g białka, 9.7g tłuszczy oraz 0.6g węglowodanów. Jaja są również bogate m.in. w cynk i wiele innych mikroelementów tj. wapń, fosfor i potas. Niestety jajka zawierają również znaczne ilości cholesterolu – 360mg. /rozwinięcie problemu w późniejszej części artykułu/
Najważniejszą, bo najbogatszą w składniki odżywcze częścią jaja jest żółtko. Wartość odżywcza, a tym samym skład chemiczny białka i żółtka jaja jest zróżnicowany. W żółtku jaja występują wszystkie składniki odżywcze z wyjątkiem witaminy C. Są tam białka, tłuszcze, witaminy – A, D, E, K i witaminy grupy B, węglowodany oraz składniki mineralne, z przewagą zakwaszających. Wartość kaloryczna żółtka jest wysoka, wynosi 355 kcal, dla 100 gramów (5-6 żółtek). Tłuszcz zawarty w żółtku występuje w postaci zemulgowanej, dlatego jest lekko strawny i łatwo przyswajalny. Tłuszcz żółtka zawiera cholesterol który sprawia, iż w żywieniu osób starszych i niektórych grup osób chorych ogranicza się, a czasem nawet wyklucza spożywanie żółtek. Dotyczy to chorych na miażdżycę, z dolegliwościami układu krążenia i wątroby. Spożywanie nadmiaru jaj przez ludzi zdrowych też nie jest wskazane.
Białko jaja kurzego jest uboższe w składniki odżywcze niż żółtko, występują w nim obok białek witaminy grupy B i składniki mineralne. Wartość kaloryczna białek jest niska, wynosi bowiem zaledwie 46 kcal. dla 100 g białka (ok. 3 białek)
Zawartość cholesterolu w 100g jajka przekracza zalecaną dzienną normę spożycia, która wynosi 300mg, aczkolwiek żółtko jaja zawiera lecytynę, fosfolipid, który bierze udział w rozmaitych procesach przemiany materii, m.in. steruje gospodarką cholesterolu.
Udział tłuszczy zawartych w jajku rozkłada się następująco:
-Nasycone – 37%
-Jedno-nienasycone n-6 – 54%
-Wielo-nienasycone n-3 – 9%
Udział aminokwasów w 100g jaja kurzego /w mg/:
Tryptofan 83,5
Treonina 278
Izoleucyna 336
Leucyna 544
Lizyna 457
Metionina 190
Cysteina 136
Fenyloalanina 341
Tyrozyna 250
Walina 430
Arginina 411
Histydyna 155
Alanina 368
Kwas asparaginowy 665
Kwas glutamionowy 838
Glicyna 216
Prolina 257
Seryna 486
Zawartość witamin I minerałów
100g jaja kurzego zawiera:
Witamina A 487 I.U.
Witamina D 35 I.U.
Witamina E 1 mg
Witamina K 0,3 µg
Witamina C 0 mg
Witamina B1 0,1 mg
Witamina B2 0,5 mg
Witamina B3 (PP) 0,1 mg
Witamina B6 0,1 mg
Kwas foliowy 47 µg
Witamina B12 1,3 µg
Kwas pantotenowy 1,4 mg
Wapń 53 mg
Żelazo 1,8 mg
Magnez 12 mg
Fosfor 191 mg
Potas 134 mg
Sód 140 mg
Cynk 1,1 mg
Miedź 0,1 mg
Selen 31,7 µg
Tak więc nie wyrzucajcie żółtka bo marnujecie ten skarbiec składników odżywczych(!)
Warto zaznaczyć, że za białko wzorcowe (czyli najlepsze z punktu widzenia zawartości aminokwasów) uważa się białko jaja kurzego.
Myślałem wcześniej, żeby zawrzeć tu informacje ważne dla sportowców, ale myślę, że nie ma potrzeby wypisywać tu jakichś ogromnych wywodów. Jak poprzednia część tekstu wskazuje jajko zawiera bardzo dużą ilość witamin, minerałów oraz zawiera wzorcowe wg. Obecnej nauki białko, a także pokaźną ilość zdrowych tłuszczy. Te informacje wystarczą, aby polecić jajka każdemu człowiekowi, bez względu na jego aktywność fizyczną. Oczywiście trzeba pamiętać, że Wszystko jest trucizną, decyduje tylko dawka.
Autor: Paracelsus
Koniec informacji ogólnych. Teraz kilka badań
1. W badaniach na szczurach wykazano, że lecytyna znacząco obniża poziom cholesterolu LDL i triglicerydów, podwyższając jednocześnie poziom HDL.
2. Reputacja jajek jako „dobrego” pożywienia została pogrzebana w latach 60-tych, gdy naukowcy pierwszy raz ustalili związek pomiędzy chorobami serca a wysokim stężeniem cholesterolu we krwi. Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne (AHA) i inne wpływowe grupy ograniczyły zalecany limit dziennego spożycia cholesterolu do 300 mg dziennie (200 mg dla osób chorych na serce) i ostrzegały, aby unikać żółtek.
Zalecenia te wywołały jednak dwa duże problemy. Wydaje się, że górnego limitu, 300 miligramów dziennie, nie wskazano z żadnego konkretnego naukowego powodu lecz dlatego, że była to połowa średniego dziennego spożycia cholesterolu przez ówczesnych Amerykanów. A ostrzeżenia dotyczące spożywania jajek oparto na logicznym, choć błędnym założeniu, że ilość cholesterolu w pokarmie przekłada się bezpośrednio na jego poziom we krwi.
3. Podczas jednego z badan naukowcy karmili ludzi całymi jajami przez kilka dni, aby sprawdzić jaki wpływ będzie to miało na poziom cholesterolu w krwi badanych. Okazało się, ze taka dieta praktycznie w ogóle nie odbiła się na jego ilościach ! Co ciekawe taki sam wynik osiągali różni badacze , niezależnie od siebie – co potwierdza jego znaczenie.
4. Badania naukowe wykazały jasno , ze spożywanie cholesterolu w żywności ma niewiele wspólnego z poziomami cholesterolu krążącego we krwi. Organizm człowieka sam wytwarza cholesterol, z tym, ze organizmy niektórych ludzi maja tendencje do wytwarzania większych jego ilości, a niektórzy nie. Spożywanie cholesterolu ma wpływ na jego ilość krążącą w żyłach jedynie u niewielkiego odsetka ludzi…
5.Jedyne obszerne badanie wpływu spożycia jajek na choroby serca – a nie na stężenie cholesterolu lub inne pośrednie czynniki – nie wykazało związku pomiędzy tymi dwoma elementami. Przebadano niemal 120 tysięcy początkowo zdrowych kobiet i mężczyzn, którzy codziennie jedli jedno lub więcej jajek. W czasie 14 lat trwania eksperymentu nie zwiększyło się u nich ryzyko ataku serca lub udaru, nie umierali też z powodu chorób sercowo-naczyniowych częściej niż osoby zjadające średnio mniej niż jedno jajko tygodniowo. Jedynie u cukrzyków jedno jajko dziennie oznaczało niewielki wzrost ryzyka rozwoju choroby serca (w stosunku do osób rzadko jedzących jajka)…
Trochę biochemii, czyli główna część artykułu – cholesterol I trójglicerydy.
Synteza triacylogliceroli.
Są syntetyzowane z acylo-CoA i 3-fosfoglicerolu, który powstaje z fosfodihydroksyacetonu (związek przejściowy glikolizy). Cząsteczki acylo-CoA łączą się z 3-fosfoglicerolem dając kwas lizofosfatydowy, a z niego kwas fosfatydowy. Grupa fosforanowa jest usuwana i powstaje diacyloglicerol (DAG), który ulega reakcji acylacji i zostaje przekształcony w triacyloglicerol W syntezie triacylogliceroli nie bierze udziału ATP. Energia niezbędna do syntezy pochodzi z hydrolizy wysokoenergetycznych wiązań tioestrowych łączących część acylową z CoA. Kwas fosfatydowy i DAG są również wykorzystywane w syntezie fosfolipidów błonowych.
Budowa i funkcje cholesterolu.
Organiczny związek chemiczny, lipid z grupy steroidów zaliczany także do alkoholi
Cząsteczka cholesterolu posiada 3 pierścienie sześciowęglowe (cykloheksanowe, jeden z nich zawiera też wiązanie podwójne) i czwarty pięciowęglowy (cyklopentanowy)
Ta skomplikowana cząsteczka posiada aż 8 asymetrycznych (chiralnych) atomów węgla
Funkcje cholesterolu
Jest ważnym składnikiem błon komórkowych, moduluje ich płynność wielopierścieniowa struktura cholesterolu powoduje, że związek ten jest bardziej sztywny niż inne lipidy błonowe
Jest prekursorem hormonów steroidowych: progesteron, testosteron i kortyzol oraz soli żółciowych.
Ogólna ilość cholesterolu w organizmie przeciętnego człowieka jest oceniana na 150-200 g, a wg innego źródła na jedynie 140g, czyli 363 mmol
Biosynteza cholesterolu.
Wszystkie atomy węgla w cholesterolu pochodzą z acetylo-CoA
2 cząsteczki acetylo-CoA reagują ze sobą w reakcji katalizowanej przez enzym tiolazę cytozolową. W rezultacie powstaje acetoacetylo-CoA i wolny koenzym A.
W pierwszym etapie acetylo-CoA oraz acetoacetylo-CoA łączą się i powstaje HMG-CoA (3-hydroksy-3-metyloglutarylokoenzymA), on ulega redukcji do mewalonianu (reakcja jest katalizowana przez reduktazę HMG-CoA).
Mewalonian jest z kolei przekształcany w pirofosforan 3-izopentenylu i jego izomer dimetyloallilopirofosforan. Oba związki ulegają kondensacji i powstaje pirofosforan geranylu (C10) do niego przyłącza się kolejna cząsteczka pirofosforanu izopentylu i powstaje pirofosforan farnezylu (C15).
Dwie cząsteczki pirofosforanu farnezylu ulegają kondensacji w wyniku czego powstaje skwalen (C30).
Skwalen zostaje przekształcony w cholesterol poprzez epoksyd skwalenu i lanosterol
Biosynteza acetylo-CoA
Powstały w procesie glikolizy, a dokładnie fosforylacji substratowej pirogronian z cytoplazmy przedostaje się do mitochondrium, gdzie będą zachodziły pozostałe reakcje oddychania komórkowego. Sumarycznie wszystkie procesy, które zachodzą w mitochondrium (procesy spalania komórkowego) są dużo bardziej efektywne energetycznie niż te zachodzące w cytoplazmie, dlatego uważa się iż „elektrownią atomową” komórki są właśnie mitochondria.
Już na terenie mitochondrium cząsteczki pirogronianiu (po dwie cząsteczki pirogronianiu z każdej jednej cząsteczki glukozy) ulegają dekarboksylacji (pozbawienie grupy karboksylowej – w tym przypadku z efektem wydzielania CO2) oraz utlenieniu (w tym przypadku poprzez dehydrogenację, czyli odłączenie atomów wodoru). 3-węglowa cząsteczka pirogronianiu pozbawiona grupy karboksylowej, czyli jednego atomu węgla tworzy 2-węglowy związek, czyli grupę acetylową (podobnie do β-oksydacji, gdzie wielowęglowe łańcuchy kwasów tłuszczowych utleniane są i dzielone na dwuwęglowe grupy acetylowe jednak z pominięciem utworzenia pirogronianiu). Następnie grupy te łączą się z pochodną kwasu pantotenowego (czyli witaminy B5) – koenzymem A – tworząc acetylo-CoA
Jak więc widzimy powstawanie cholesterolu czy trójglicerydów nie jest takie proste i jak już napisałem w temacie o żółtkach jaj – nie działa to na zasadzie zjadamy tłuszcz i rośnie brzuch czy też zjadamy cholesterol /tu z jajek/ i doprowadzamy do podwyższenia jego stężenia we krwi.
Oczywiście, jak już wcześniej napisałem lecytyna zmniejsza stężenie frakcji LDL /low density lipoprotein – 'zły’ cholesterol/, podwyższając zarazem stężenie frakcji HDL /high density lipoprotein – 'dobry’ cholesterol/, więc poniekąd stwierdzenie, że spożywanie jajek zwiększa stężenie cholesterolu we krwi jest słuszne, jednakże chodzi tu o HDL, czyli ten, który wyrządza więcej dobrego niż szkód.
Na koniec jeszcze chciałbym zamieścić lipidogram dobrze wszystkim nam znanego Morales’a. Oczywiście za jego zgodą Dzięki wielkie. Morales niejednokrotnie oświadczył, że jada 5+ jajek dziennie od ponad 30 lat, więc można wynik uznać za miarodajny.
Zapraszam do dyskusji na forum klikając TUTAJ
Źródło: wiedza własna, notatki z uczelni, sfd, google.
Autor: kieszko89 (sfd)
