Podczas gotowania przy użyciu piwa (lub innych napojów alkoholowych) utrata etanolu w stosunku do utraty wody determinuje końcowe stężenie etanolu w żywności.
Wiele osób z różnych przyczyn nie powinno spożywać alkoholu (kierowcy, kobiety w ciąży, kulturyści, osoby nadużywające sterydów anaboliczno-androgennych itp.) Wiedza o ostatecznym stężeniu etanolu w gotowej żywności ma również kluczowe znaczenie dla precyzyjnego obliczenia wartości energetycznej żywności – co ma niebagatelne znaczenie przy odchudzaniu.
Za pomocą chromatografii gazowej [1] ustalono ilość etanolu w dziesięciu produktach przygotowywanych z piwem.
Były to:
- sos,
- naleśniki,
- zupa z marchwi,
- owsianka,
- ryba na parze,
- żeberka,
- duszona wołowina,
- chleb żytni,
- chleb pszenny,
Stężenie etanolu ustalono przed, podczas i po przygotowaniu.
Końcowe stężenia etanolu w żywności mieściły się w zakresie od 2,62% (v / v) do 2,48% (w / w), aż do poniżej granicy wykrywalności. Najwyższa szacunkowa ilość etanolu na porcję posiłku wynosiła 1,28 g, co dla większości ludzi nie ma znaczenia. Teoretyczne wartości stężeń alkoholu obliczone na podstawie przepisów były w większości przypadków wyższe niż zmierzone, ponieważ dane te nie odzwierciedlają straty alkoholu podczas przygotowania (np. wskutek obróbki termicznej). Kluczowe znaczenie dla zawartości etanolu ma temperatura oraz czas przygotowania posiłku.
Wniosek: można regulować stężenie alkoholu w posiłku przygotowywanym np. z użyciem piwa, zmieniając temperaturę oraz czas przygotowania pokarmu.
Referencje: 1. Julia Ryapushkina “Cooking with beer: How much alcohol is left?” https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300427
