kreatyna promocja
Kulturystyka
SFD

Alkohol w kuchni: ile zostaje w żywności? Badania naukowe

Kategoria: Odżywianie, Ogólne

Oceń artykuł:
1 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 5 (1 votes, average: 5,00 out of 5)

Podczas gotowania przy użyciu piwa (lub innych napojów alkoholowych) utrata etanolu w stosunku do utraty wody determinuje końcowe stężenie etanolu w żywności.

Wiele osób z różnych przyczyn nie powinno spożywać alkoholu (kierowcy, kobiety w ciąży, kulturyści, osoby nadużywające sterydów anaboliczno-androgennych itp.) Wiedza o ostatecznym stężeniu etanolu w gotowej żywności ma również kluczowe znaczenie dla precyzyjnego obliczenia wartości energetycznej żywności – co ma niebagatelne znaczenie przy odchudzaniu.

Za pomocą chromatografii gazowej [1] ustalono ilość etanolu w dziesięciu produktach przygotowywanych z piwem.

Były to:

  • sos,
  • naleśniki,
  • zupa z marchwi,
  • owsianka,
  • ryba na parze,
  • żeberka,
  • duszona wołowina,
  • chleb żytni,
  • chleb pszenny,

Stężenie etanolu ustalono przed, podczas i po przygotowaniu.

Końcowe stężenia etanolu w żywności mieściły się w zakresie od 2,62% (v / v) do 2,48% (w / w), aż do poniżej granicy wykrywalności. Najwyższa szacunkowa ilość etanolu na porcję posiłku wynosiła 1,28 g, co dla większości ludzi nie ma znaczenia.  Teoretyczne wartości stężeń alkoholu obliczone na podstawie przepisów były w większości przypadków wyższe niż zmierzone, ponieważ dane te nie odzwierciedlają straty alkoholu podczas przygotowania (np. wskutek obróbki termicznej). Kluczowe znaczenie dla zawartości etanolu ma temperatura oraz czas przygotowania posiłku.

Wniosek: można regulować stężenie alkoholu w posiłku przygotowywanym np. z użyciem piwa, zmieniając temperaturę oraz czas przygotowania pokarmu.

Referencje: 1. Julia Ryapushkina “Cooking with beer: How much alcohol is left?” https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300427

żywnośc dietetyczna

Masz coś do dodania ? Skomentuj!

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

Najnowsze filmy z naszego kanału